El empleo cambió de mapa: la industria perdió peso y la gastronomía creció con más informalidad

Qué muestran los datos y cómo deben compararse

La Encuesta Permanente de Hogares del INDEC ubicó la tasa de actividad en 48,9%, la de empleo en 45% y la desocupación en 7,9% durante el segundo trimestre de 2026. Una comparación de la estructura ocupacional con el mismo trimestre de 2023 muestra una transformación marcada. La industria manufacturera pasó de representar 12,2% de los ocupados a 9,8%, mientras hoteles y restaurantes avanzaron de 3,6% a 5,8%. Las variaciones estimadas equivalen a una baja cercana a 415.000 personas y un aumento de unas 495.000, respectivamente.

Esas cantidades requieren una advertencia metodológica. La EPH releva hogares de aglomerados urbanos y publica ponderaciones para representar su universo; las proyecciones al total nacional agregan supuestos. Además, una persona se clasifica por su ocupación principal y no por cada tarea que realiza. Las cifras permiten analizar tendencias amplias, pero no deben confundirse con registros administrativos de empleadores o aportes. Para estudiar empleo formal corresponde contrastarlas con el SIPA y otras fuentes laborales.

Por qué más gastronomía no compensa automáticamente menos industria

Un puesto industrial y uno gastronómico son empleos, pero pueden diferir en productividad, jornada, capacitación, estacionalidad y cobertura. La manufactura suele concentrar cadenas de proveedores, inversión en maquinaria y tareas técnicas; hoteles y restaurantes responden con más rapidez al turismo, consumo y apertura de establecimientos. El crecimiento de servicios puede absorber trabajadores y dinamizar barrios, aunque no reemplaza de manera automática salarios, estabilidad ni capacidades productivas perdidas en una planta industrial.

La comparación tampoco autoriza a atribuir cada movimiento a una sola política. Entre 2023 y 2026 cambiaron demanda, inflación, tipo de cambio, costos, turismo, importaciones y hábitos de consumo. Algunas actividades industriales ajustaron planteles, mientras la gastronomía incorporó autoempleo y unidades pequeñas. Para identificar causas hace falta desagregar por región, tamaño de establecimiento, categoría ocupacional y horas trabajadas. Un total nacional puede ocultar que una provincia crece mientras otra retrocede.

La informalidad como dato central de la transformación

La informalidad laboral alcanzó al 45% de los ocupados, de acuerdo con los indicadores difundidos para el segundo trimestre. Ese porcentaje cambia la lectura del aumento de empleo: una incorporación sin aportes jubilatorios, cobertura por accidente ni estabilidad contractual ofrece protección menor. La informalidad no es exclusiva de la gastronomía, pero los servicios de baja escala y el trabajo por cuenta propia pueden tener una exposición mayor. Por eso conviene observar asalariados con descuento jubilatorio, cuentapropistas y patrones por separado.

La tasa de desocupación de 7,9% también muestra que la mayor participación laboral no fue absorbida completamente. Si más personas buscan empleo, la ocupación puede aumentar y al mismo tiempo crecer el desempleo. Esa aparente contradicción se resuelve mirando el denominador: la población económicamente activa. Los indicadores deben leerse juntos. Celebrar solo los nuevos ocupados o señalar únicamente los puestos industriales perdidos produciría diagnósticos parciales sobre un mercado que simultáneamente crea, destruye y transforma trabajo.

Qué indicadores permitirán saber si el cambio es sostenible

La evolución futura puede evaluarse con cinco grupos de datos: empleo registrado por sector, ingresos reales, horas trabajadas, productividad y permanencia de los puestos. También importa la rotación, porque una actividad puede mostrar muchas altas y bajas sin ampliar su dotación estable. En industria, inversión, utilización de capacidad y exportaciones ayudan a anticipar demanda laboral. En gastronomía, turismo, ventas, aperturas y cierres ofrecen señales, siempre diferenciando empleadores formales de autoempleo informal.

Una estrategia laboral no debería enfrentar servicios e industria como opciones excluyentes. El desafío es que los sectores que crecen eleven productividad y formalidad, mientras los que pierden empleo puedan reconvertir capacidades sin expulsar trabajadores de manera permanente. Formación profesional, crédito, simplificación y fiscalización cumplen funciones distintas. La próxima medición deberá mostrar no solo cuántas personas trabajan, sino si el crecimiento reduce informalidad y mejora ingresos. Esa será la prueba para distinguir una expansión sólida de un traslado hacia ocupaciones más frágiles.

La diferencia entre EPH y SIPA también ayuda a entender por qué pueden aparecer variaciones distintas. La encuesta capta ocupaciones declaradas por los hogares, incluidas actividades informales, mientras el registro administrativo observa relaciones con aportes. Un crecimiento gastronómico puede verse con rapidez en la EPH y tardar en reflejarse en registros si predominan trabajos no declarados. Cruzar ambas fuentes evita interpretar una sola medición como fotografía exhaustiva.

La dimensión regional es decisiva. Turismo y gastronomía pueden expandirse en ciudades con mayor llegada de visitantes, mientras una pérdida industrial se concentra en corredores fabriles. Las políticas de capacitación deberían responder a esas geografías y no ofrecer cursos idénticos en todo el país. Publicar series comparables por aglomerado y sector permitiría detectar transiciones, estimar traslados posibles y orientar recursos hacia trabajadores con habilidades difíciles de reconvertir.